Samstagsessen

Heute war mir mal mampfig.


Darum habe ich mir aus zwiebeligem Hackfleischgebrösel, Lauch, etwas Hühnerbrühe und einem kleinen Berg Spitzkohlschnipseln einen leckeren Eintopf gezaubert.

Ach ja: ein netter Klecks Gänseschmalz von der Weidegans und ein Schwups frisch gemahlener Kümmel war auch noch drin.


Und was gab es heute bei dir zu essen?

Tellerbilder - auf ein fettiges Neues Jahr 2013

Hallo liebe Stammleser und Zufallsleser,

auch wenn hier mehr Spinnen und Fledermäuse durch die Höhle huschen als neue Beiträge von mir - mein Leben mit Paleo geht mehr oder weniger unverändert fettig weiter.

Als "Beweis" stelle ich euch mal ein paar leckere Tellerbilder aus der letzten Zeit ein.

Und überhaupt:

Ich wünsche euch allen ein prima fettig-fröhliches Neues Jahr 2013!

Lammkeule aus dem Ofen mit grünen Butter-Bohnen
und Zwiebel-Brantensauce

Eismeergarnelen auf Fenchel-Apfel-Salat
mit selbst gerührter Cocktailsauce

Knusprige Entenbrust mit Pastinakenpüree

Antipastiplatte für meinen Schatz

Rumpsteak mit Butter und
Feldsalat mit geraspelter Pastinake und Majodressing

Fischfilet mit Juliennegemüse und Butterkaffee 

 Rindfleischeintopf mit Gemüse

 Geschmorte Beinscheibe aus dem Schnellkochtopf

Entenbruststreifen mit Fenchel-Zwiebel-Gemüse

Und für die Familie hatte ich diesen glutenfreien Kuchen kreiert:

Quark-Mandarinen-Kuchen mit Mandelboden

http://paleowiki.de/index.php/Quark-Mandarinen-Kuchen_mit_Mandelboden

und den:

Apfelkuchen mit Kastanienmehl


http://paleowiki.de/index.php/Apfelkuchen_mit_Kastanienmehl



Und was hast du so vor in diesem taufrischen Jahr?

Besser die Finger (oder die Gabel) ganz vom Schweinefleisch lassen?

Dr. Mercola nennt in seinem heutigen Post mehrere Gründe, warum Schweinefleisch wahrscheinlich eher abträglich für die Gesundheit ist:

Aus dem Post von Dr. Mercola  http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2012/03/01/pork-consumption-prohibitions.aspx?e_cid=20120301_DNL_art_3  

• Epidemiologische Studien fanden einen Zusammenhang zwischen Leberzirrhose, Leberkrebs und Multipler Sklerose - wahrscheinlich, weil das meiste Schweinefleisch in verarbeiteter Form verzehrt wird - oder vielleicht nicht nur?
  
• Aufgrund der Haltungs- und Fütterungsbedingungen hat das meiste Schweinefleisch einen hohen Gehalt an Omega-6-Fettsäuren, die u.a. das Krebsrisiko erhöhen.
  
• Als Aasfresser sind Schweine auch prima Brutstätten für potenziell gefährliche Infektionen; sogar längeres Kochen von Schweinefleisch reicht Zeit nicht aus, um viele der Retroviren und anderen Parasiten zu töten, so dass viele von ihnen die Zubereitung überstehen (dies gilt auch für Schweinefleisch aus Bio- oder Weidehaltung).

Das bestätigt mich in meiner Entscheidung, kein Schweinefleisch mehr zu essen - ganz abgesehen davon, dass ich es schlecht vertrage (Histamin-Intoleranz, leichte Allergie).

Und du? 

Zunge! Zunge! Nein, das ist nicht ekling, das ist LÄKKA!

Gestern habe ich beim Metzger u.a. eine frische Rinderzunge abgeholt. Ein Prachtstück mit blauem Stempel...

Völlig vergessen, die blutige Zunge zu knipsen...

Zubereitung:


Zunge waschen.


In einem großen Topf oder Schnellkochtopf


1 1/2 Liter Wasser mit Meersalz salzen und erhitzen


1 Bund Suppengrün putzen und grob zerkleinern
3 Lorbeerblätter
1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zunge hineingeben, aufkochen


Im Schnellkochtopf braucht die Zunge ca. 1 Stunde, im normalen Topf bei milder bis mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden.

Die Zunge ist gar, wenn sich die plastikartige Haut leicht ablösen lässt.


Der Sud ist hinterher eine sehr leckere Brühe!


Wer mag, entfernt auch noch das drüsige Gewebe an der Unterseite.

Zunge in Scheiben schneiden, für Aufschnitt besser im Ganzen erkalten lassen.


Als Beilage gab es heute nur Blumenkohlpüree. 

Lecker wäre dazu eine Madairasauce, leider nicht für mich. Meerrettich-Sahne-Sauce (auch ohne mich) schmeckt auch dazu oder saftige Röstzwiebeln...


Kalt schmeckt sie lecker mit Remoulade oder als Fleischsalat.

Reste lassen sich auch zu Ragout Fin veredeln oder mit der Brühe als Suppeneinlage verwenden, vielleicht mit Eierstich und Juliennegemüse.

Geschmorte Beinscheibe mit Broccoli

Ja, nach Jahren der Abstinenz habe ich mich heute mal wieder an dieses beliebte grüne Gemüse herangewagt. Es lag so prächtig im Gemüseregal und grinste mich mit seinem bunten Bio-Etikett an.


Und Bio war er fürwahr! Beim Abschnibbeln der Röschen kringelte sich auf ein Mal eine grüne Raupe auf meinem Schneidbrett.


Und nein, ich habe sie nicht mit gegart - trotz hohem Proteingehalt - obwohl unsere Vorfahren da wahrscheinlich nicht gezögert hätten. Ich habe sie einfach auf dem Balkon auf einem Blatt ausgesetzt.

Auch die dicken Stiele habe ich geschält und in Scheibchen geschnitten. Da sie etwas länger zum Garen brauchen, habe ich sie unten ins Wasser der Pfanne mit dem Dünsteinsatz gelegt und nur die Röschen obendrauf.

Deckel zu, die Herdplatte bleibt aber erst mal kalt..


Dann eine dicke rote Zwiebel pellen und in Streifen schneiden, in rotem Palmöl anbraten, 2 Knoblauchzehen grob gehackt zugeben, mitbraten.

Sind die Zwiebeln leicht angebräunt, die Beinscheibe zugeben und von beiden Seiten kurz anbraten. Salzen (heute mal mit feinem Himalayasalz) und mit Wildgewürz (Bio von Wagner) würzen. 

Mit 1/8 l Wasser aufgießen und im geschlossenen Schnellkochtopf ca. 25 - 30 Minuten garen, Topf abschrecken und öffnen. Der Broccoli braucht ca. 15 - 20 Minuten im mittelheißen Dampf, bis er knapp gar ist.

Beides auf dem Teller anrichten und den Broccoli mit feinem Salz und einem Schuss Olivenöl würzen.

Ganz habe ich die Beinscheibe natürlich nicht geschafft - aber das Mark habe ich genüsslich ausgesuckelt...

Stereo-Kochen: Asia-Pfanne und Kohlrouladen

Wie so oft im Hause Kiki bekomme ich 4 Leute nie unter einen kulinarischen Hut. Was ich esse mag die Mischpoke nicht und was die gerne essen, vertrage ich leider nicht.


So wird halt ständig à la Carte gekocht - Hotel Mama halt, 24 Stunden geöffnet...


Da ich einen prächtigen Spitzkohl im Kühlschrank und fettiges Rinderhack in der Truhe hatte, kam mir die Idee mit den Spitzkohlwickeln.

Gatte und Tochter mögen sonntags gerne Asia-Pfanne mit Hühnerbrust und Paprika/Pilzen.

Da ich ja so multitaskig wie ein Küchenchef im 5-Sterne-Hotel bin, bekomme ich da auch noch hin. Den pubertierenden Sohn hatte ich vorher mit frischen, knusprigen, glutenfreien Schnitzeln beglückt, als er gegen 16:00 Uhr ausgehungert vor mir stand. 

Zuerst habe ich die äußeren Blätter vorsichtig vom Spitzkohl gelöst (geht bei Weißkraut nicht ohne vorkochen), gewaschen und in einer Pfanne mit etwas Wasser angedünstet, um sie geschmeidig genug zum Wickeln zu machen. Dann schnell abschrecken in kaltem Wasser.

Eine dicke Zwiebel hacken und in Butterschmalz anschwitzen (die Pfanne wurde zwischenzeitlich abgetrocknet). Die inneren Blätter des Spitzkohl auch recht fein hacken. Die gehackten Kohlblätter in die Pfanne geben, wenn die Zwiebeln schön golden sind. Knoblauch pellen und je zur Hälfte zum Hack und in die Pfanne geben.

Jetzt schnell den Basmati aufstellen...

Kohl und Zwiebeln mit Meersalz, Muskat, Kümmel und Pfeffer würzen, anschwitzen (nach Wunsch noch 1 EL rotes Palmöl zugeben).

Das Hack mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Muskat würzen und 1 Ei zugeben, mit 3 - 4 gehäuften Löffeln der Zwiebel-Kohl-Masse verkneten.

Je einen gehäuften EL der Hackmasse auf ein Kohlblatt geben und zusammenrollen.

Kohl und Zwiebeln an den Rand der Pfanne schieben und die Röllchen einlegen, mit wenig Wasser aufgießen und Deckel auflegen. Bei mäßiger Hitze schmoren lassen, gelegentlich wenden.


Für die Asiapfanne Hähnchenbrust in streifen schneiden, Champignons putzen und vierteln, Paprika und Frühlingszwiebeln kleinschneiden.

Sauce aus Geflügelfond (Eigenbau), Tamari, Sambal Olek, Knoblauch, geröstetem Sesamöl, Salz, Koriander und wenig weißem Essig anrühren.

Im Wok Kokosöl und rotes Palmöl erhitzen, Fleisch scharf anbraten.

Nacheinander Pilze und Gemüse zugeben und unter Rühren mitbraten.

Dann die Sauce zugeben und alles unter Rühren aufkochen lassen.

Noch mal mit Tamari abschmecken und mit dem Basmati servieren.

Die Spitzkohlwickel abschmecken und auf den Teller packen.

Genießen!


Seit ich LCHF esse, kann ich auch nach dem Abendessen schwungvoll das Chaos in der Küche beseitigen statt todmüde ins Bett zu sinken.

Kalbsleber mit Zwiebeln und Salbei

Dank eines erfolgreichen Beutezuges habe ich heute diese Köstlichkeit auf meinen Teller legen können:

Zuerst habe ich eine Gemüsezwiebel in Streifen geschnitten und in Kokosöl angebraten. Gewürzt habe ich mit grauem Meersalz und weißem Pfeffer.

Als die Zwiebeln weich waren und leicht Farbe angenommen hatten, habe ich sie zur Seite geschoben und die 3 Scheibchen Kalbsleber leicht angebraten, so dass sie zwar gar, aber noch zart waren. 


Zum Schluss habe ich noch frisch gepflückten Salbei und Petersilie in schmale Streifen geschnitten und untergerührt.


Yummie! Genießen kann so einfach sein.

Beilage habe ich weggelassen - mehr hätte ich heute nicht geschafft. Ansonsten passt dazu gut Blumenkohl mit Butter oder ein grüner Salat.

Paleo Essen in Regensburg: Hemingway's Restaurant - Cafe - Bar

Gestern habe ich bei der Facebook-Gruppe Primal/Paleo in Germany gelesen, dass der Koch vom

Hemingway's Restaurant - Cafe - Bar in Regensburg

Obere Bachgasse 5
93047 Regensburg
Tel. (0941) 561506

Paleo isst und so was für sich kocht:

...vielleicht solltest du vorher anrufen, ob der Paleo-Koch auch da ist.

Auch auf der Karte sind einige geeignete Speisen - wenn man das Brot abbestellt...

Hast du noch weitere Tipps, wo man vernünftig auswärts essen kann?

Zweinutzungshühner

Den wenigsten von uns wird so im Alltag bewusst sein, dass das Hühnerfleisch, das wir so gerne verputzen von ganz anderen Rassen an Federvieh stammt als unsere fleißigen Eierlegerinnen.

Das Fleisch in den gelben Styroporschalen stammt von Fleischhühnern/Broilern, die speziell dafür gezüchtet sind, in Rekordzeit heranzuwachsen, damit sie in möglichst kurzer Zeit geschlachtet werden können.

Die Legehennen sind dagegen für permanentes Eierlegen optimiert worden. Sie sind reine Eierlegemaschinen, die praktisch kein Fleisch ansetzen. Daher werden nach dem Schlüpfen ihre kleinen Brüder komplett entsorgt, sie taugen nur noch als Schlangenfutter...


Das war nicht immer so. Und dahin zurück führt der Weg zum Zweinutzungshuhn.


Den Begriff las ich neulich zum ersten Mal im Buch

"Die Kuh ist kein Klima-Killer!" von Anita Idel


Diese Hühner sind einerseits gute Eierlegerinnen und andererseits können die männlichen Küken als Hähnchen aufgezogen und verspeist werden. Dabei werden vielleicht nicht ganz so viele Eier gelegt wie bei den Hochleistungsrassen und die Hähnchen brauchen ein paar Wochen länger, bis sie ein gutes Schlachtgewicht erreichten, aber so ist eine insgesamt verantwortungsvollere Haltung des Federviehs möglich. 


Außerdem eignen sich diese Hühner auch für eine Privathaltung: die Hühner eignen sich als Glucken für die Nachzucht und geben dann auch gute Suppe oder der Hahn wird zu einem köstlichen Coque au Vin.

Weitere Links:


Zweinutzungshuhn - Traum oder bald Wirklichkeit?

Das Herrmannsdorfer Landhuhn

Das selbe Prinzip gilt auch für andere Nutztiere:

Als Zweinutzungsrasse bezeichnet man in der Landwirtschaft Haustierrassen, die nicht einseitig auf ein Leistungsmerkmal gezüchtet sind. Typisches Beispiel hierfür ist das Fleckvieh, das in Mitteleuropa gleichermaßen zur Fleischerzeugung wie zur Milchproduktion genutzt wird. Auch bei Hausschaf- und -ziege ist die Zweinutzungsrasse typisch. Dreinutzungsrassen (Wolle, Milch und Fleisch) sind dagegen eher selten. Bei Geflügel bezeichnen Zweinutzungsrassen Haustierarten, die leistungsstark sowohl in der Eier- als auch der Fleischproduktion sind.
Zweinutzungsrassen sind Merkmale der traditionellen Landwirtschaft, als man für die eigene Versorgung eine möglichst vielfältige Nutzung anstrebte. Heute geht die Zucht in Richtung Spezialisierung. Zweinutzungsrassen gelten daher als zu wenig effektiv, sowohl in der einen als auch in der anderen Richtung. Viele alte Haustierrassen, die die Merkmale der zweifachen Nutzung aufweisen, sind daher heute in ihrem Fortbestand bedroht.

http://de.wikipedia.org/wiki/Zweinutzungsrasse

Über Fleisch-Qualitäten

Heute habe ich diesen Post kommentiert:

http://germancavegirl.blogspot.com/2011/08/entschuldigung-und-tips-zum-fleischkauf.html?showComment=1312725939716#c4845322363093506601

Und möchte das hier einfach noch mal so wiedergeben...

Ich habe mich neulich wieder mit meinem Metzger beim EDEKA unterhalten. Ich habe ihn gefragt, wo eigentlich die vielen Weiderinder hinkommen, die hier in der Gegend ganzjährig draußen grasen und nur im härtesten Winter zugefüttert werden.
Er meinte, dass die entweder von den örtlichen Schlachtern verarbeitet werden oder auch in den regionalen Schlachthäusern landen. Die Wahrscheinlichkeit, hier in Nordhessen ganz ohne große Werbung Weiderind kaufen zu können, ist eigentlich recht hoch.

Die Vermutung hatte ich eigentlich schon länger, seit ich meine Lieferung vom Weiderind aus dem Nachbarort bekommen habe. Das sah genau so aus und schmeckte auch so wie das Rindfleisch, das ich hier beim Schlachter oder beim Edeka kaufen kann. Besonders wenn ich darauf achte, dass die Farbe schön satt dunkel ist und Marmorierungen vorhanden sind, habe ich höchst wahrscheinlich oft Weiderind auf dem Teller, ohne dass es extra so deklariert ist.

Und ich traue mir schon zu, da einen Unterschied zu erschmecken, da ich von früher auch das unsägliche Billigrindfleisch kenne - oder auch das vom Discounter. Denn Discounterpreise gibt es bei unserem EDEKA auch keine beim Rindfleisch.
Hier in der Gegend sind viele Flächen oder Hügel einfach besser als Weide geeignet als für den Getreideanbau - Subventionen hin oder her...

Der Milchpreis ist mittlerweile auch so lächerlich, dass sich der Mehraufwand für die Stallhaltung gewiss nicht rechnet - wenn die Rindviecher auch als Selbstversorger mit Gras, Streuobst und Buschwerk heranwachsen.
Gewiss weiß ich auch, dass bei tegut regional erzeugtes Weiderind verkauft wird, genau wie Bio-Schwein und Bio-Geflügel.
Deutsches Lamm ist außerdem eine Option, da das praktisch ausschließlich in Weidehaltung aufgezogen wird. Und auch das bekomme ich auf Nachfrage bei meinem EDEKA.

Lammschulter aus dem Ofen

Gestern hat mein liebster Fleisch-Dealer auf meine Frage nach einem schön fetten Stück Fleisch eine wunderbare gefrorene deutsche Lammschulter aus dem Kühlhaus geholt. Für 7,90 € das Kilo habe ich natürlich sofort zugegriffen!

In den heißen Bräter habe ich Kokosöl neutral gegeben, den Stempel abgeschnitten, die Schulter mit grobem Meersalz eingerieben und im heißen Fett von beiden Seiten schön angebraten. Dann habe ich die grob geschnittenen Zwiebeln angebraten, den Knoblauch dazu gegeben  und mit Pfeffer gewürzt. Zum Schluss noch das Bouquet garni und 1/4 l Wasser in den Bräter und den Deckel drauf.

Dann kam der Braten für 100 Minuten in den auf 200° C Umluft vorgeheizten Ofen.


Und schwups! sah der Braten so aus: 

Die Kruste war unglaublich lecker, fettich und zart knusprig.


Der Braten kam dann auf die Servierplatte, das Sträußchen mit den Kräutern (Rosmarin, Thymian, Salbei, Bohnenkraut) hatte ausgedient und die Sauce brauchte nur mit einem Schluck Wasser verlängert werden und mit dem Bratensatz aufgerührt werden.

Dazu gab es gemischten Salat und Wasser. Ein eiskalter Rosé d'Anjou oder ein Spätburgunder aus dem Markgräfler Land hätte aber bestimmt auch dazu geschmeckt.


Die Hälfte der Schulter habe ich geschafft, bevor mein Magen zugemacht hat. Dabei hätte der Kopf auch noch gerne den Rest verputzt...


So einfach kann Essen sein!


Und für Morgen reicht der Rest auch noch. Dann vielleicht mit Gemüse...