Höhlenfrühstück

 

Gebackene Markknochen mit Kräutersalz - sehr sättigend!


Danach gab es noch einen Rest Lamm von gestern Abend.




Zubereitung:




Einfach bei 200° C für 20 - 30 Minuten in den Ofen - je nach Größe und Dicke. Dann noch würzen mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Knoblauch nach Geschmack - nach Art von überbackenen Schnecken...

Reh-Ragout mit Chinakohl-Nudeln

Als ich heute in der Gefriertruhe aufgeräumt habe, ist mir ein Kilo Rehfleisch in die Hände gefallen. Pech - das wurde gleich zum Auftauen in eine Schüssel kaltes Wasser gepackt.





4 Zwiebeln, 
3 Knoblauchzehen, 
100 g Butterschmalz, 
1 TL grobes Meersalz, 
1 TL Wildgewürz

Butterschmalz in einer Schnellbratpfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin anbräunen, das in ca. 3x3x3 cm große Würfel geschnittene Rehfleisch zugeben, unterrühren und kurz anbraten. Knoblauch, Salz und Wildgewürz (es geht auch nur Rosmarin + Pfeffer) zugeben, durchmischen.

Mit ca. 200 ml Wasser aufgießen, den Topf schließen und ca. 20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die untere Hälfte eines Chinakohls in fingerbreite Streifen schneiden. Der untere Teil des Kohls ist knackiger und besser zum Anbraten geeignet - der obere, zartere Teil eignet sich besser für Salat.

In einer Pfanne ca. 75 g Butter bei milder Hitze schmelzen lassen und die Chinakohlstreifen zugeben. Leicht anbraten ohne dass der Kohl Farbe annimmt. Mit Meersalz würzen.







Das fertige Ragout nochmals mit Salz abschmecken. Wer Milchprodukte verträgt könnte jetzt noch Crème fraiche unterrühren. In der Saison passen auch Pfifferlinge oder andere Waldpilze zum Gericht.

Chinakohl und Rehragout auf dem Teller anrichten.

Die Portion hat mich seeehr satt gemacht.

Paleo im Alltag - Haushalt

So, da bin ich wieder. 


Es gibt immer Zeiten, da hat der ganz normale Wahnsinn Vorrang. Aber auch die gehen vorüber.


Ohne konkrete Quellenangaben habe ich hier mal eine knackige Zusammenfassung dessen erstellt, was für mich das Leben mit Paleo bedeutet und was vielleicht anders als vorher gehandhabt werden sollte, wenn du dein Leben auf Paleo umstellen möchtest.



Töpfe 

Gerne genommen werden Edelstahl, Emaille oder Gusseisen. Luxus wäre Kochgeschirr aus Kupfer, Glas ist auch sehr neutral, leitet aber nicht so schön wie Metall. Keramik und Ton macht sich auch gut im Ofen. Beschichteter Aluguss oder überhaupt beschichtetes Kochgeschirr sollte ausgetauscht werden, da die Beschichtung gesundheitliche Risiken birgt und sowieso nur wenig haltbar und überflüssig ist.

Pfannen
  
Gerne genommen wird Gusseisen, Schmiedeeisen, Emaille (Stahlemaille oder emailliertes Gusseisen) und Edelstahl, wegen ihrer guten Wärmeleitung und Haltbarkeit. Das hohe Gewicht kombiniert den Spaß am Kochen mit einem regelmäßigen Gewichtstraining. 
  
Beschichteter Aluguss oder überhaupt beschichtetes Kochgeschirr sollte ausgetauscht werden, da die Beschichtung gesundheitliche Risiken birgt und sowieso nur wenig haltbar und überflüssig ist. 
  
Wir nehmen ja auch immer reichlich Fett zum Braten, da hängt in einer gut eingebratenen Pfanne sowieso nix an. Die Pfanne immer schön heiß werden lassen, bevor die Lebensmittel ins heiße Fett kommen.
  
Fette
  
Welche Fette sind gut zum Kochen:

http://balancedbites.com/2011/09/faqs-what-are-safe-cooking-fats-oils.htmlhttp://balancedbites.com/2010/07/fats-which-to-eat-and-which-to-ditch.html

Gesättigte Fette: GEEIGNET - tierische Fette (Schmalz, Butterschmalz, Ghee, Talg), Kokosöl/Kokosfett, rotes und weißes Palmöl, Palmkernöl sind stabil auch unter Koch- und Bratbedingungen. Das liegt an ihrer chemischen Struktur (in etwa wie ein Kamm). Sie sind außerdem relativ lange haltbar und können auch bei Zimmertemperatur unter Licht- und Lufteinfluss gelagert werden. Suche beim Einkauf nach der bestmöglichen Option - z.B. tropische Fette möglichst aus nachhaltiger Produktion, siehe auch Bezugsquellen. Butterschmalz/Ghee lässt sich gut zuhause aus Weidebutter herstellen, Schmalz/Talg kannst du auch selber auslassen - beides kannst du monatelang im Kühlschrnak lagern.

Mehrfach ungesättige Fette/Öle: UNGEEIGNET - meist aus Samen und Nüssen und Keimlingen hergestelle Pflanzenöle - sind chemisch instabil sowohl bei Raumtemperatur, Kochtemperatur, unter Sauerstoff- und Lichteinfluss. Ihre chemische Struktur ähnelt eher einem Kamm, dem einige Zähne ausgefallen sind. Das macht sie instabil. Oft sind die Fettsäuren schon im Produktionsprozess unmerklich oxidiert und haben dadurch nagative gesundheitliche Wirkungen - sie fördern Entzündungsprozesse und schwächen die Struktur aller Zellmembranen, die zu einem großen Teil aus Fett bestehen. Genau so ungeeignet sind alle anderen Industriefette (Margarine & Co.).

Für die kalte Küche ist außerdem Olivenöl gut geeignet, da es hauptsächlich aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Avocadoöl, Macadamianussöl und Sesamöl sind auch akzeptabel. Greife jeweils zur frischesten, hochwertigsten und am wenigsten bearbeiteten Ölsorte, die du bekommen kannst. 

Fakten über Fett: das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 Fettsäuren ist entscheidend für unsere Gesundheit.

http://oel-wechsel.com/Probleme/Problem3_Verhaeltnis.htm

Fettverarbeitung:

http://oel-wechsel.com/Uebersicht.htm#Fettverarbeitung


Gewürze
  
Verwende am besten nur Kräuter und Gewürze, die aus einer einzigen Zutat bestehen oder Mischungen aus Einzelgewürzen und Salz. Sonstige Zutaten sind überflüssig oder sogar gesundheitsschädlich (Geschmacksverstärker).
  
Salz
  
Gerne genommen wird Meersalz, auch in der Edelvariante Fleur de Sel, genau wie Steinsalz, ggf. auch als das teure Himalaja-Salz, das aber keine Vorteile bietet außer der netten Färbung. 


Alle Zusätze sind überflüssig, grobes Salz verklumpt nicht und kann mit einer Salzmühle auch fein dosiert werden. Der Jodbedarf wird in der Regel über die Nahrung gut gedeckt oder sollte bei einem wirklichen Mangel gezielt ergänzt werden.
  
Lebensmittel
  
Idealer Weise solltest du deine Lebensmittel selbst anpflanzen, sammeln, heranziehen oder jagen.


Da das aber für die wenigsten möglich ist, kaufe sie so lokal, saisonal, frisch, unverpackt und unverfälscht wie möglich. Gebrauche deinen gesunden Menschenverstand und greife zur best möglichen Option, die für dich gerade noch bezahlbar ist. Bedenke, dass gute Lebensmittel auch eine Investition in deine Gesundheit und für mehr Lebensqualität sind.
  
Fleisch von artgerecht gehaltenen oder wildlebenden Tieren sollte immer erste Wahl sein. Ansonsten möglichst regional kaufen und nach Direktvermarktern suchen. Das ist für beide Seiten von Vorteil: du kannst dir die Haltung selbst ansehen und der Erzeuger verdient, was er verdient. Auch ein Fleischer, der selbst schlachtet oder in einem kleinen, lokalen Schlachthaus schlachten lässt, ist dem Discounter (aus meiner Sicht) vorzuziehen.

Bei Konserven ist Glas als Verpackung der Dose vorzuziehen, da aus der Beschichtung der Dosen unerwünschte Stoffe ins Lebensmittel übergehen können. 
  
Frierst du selber ein, verwende auch da wo immer möglich Glas oder Edelstahl als Behälter.
  
In der Saison ist es auch gut, eigene Konserven herzustellen, z.B. Apfelmus im Glas oder getrocknete Früchte, Kräutersalz, Sauerkraut, Beef Jerky oder Suppengrün.
  
Für eine Familie kann sich das Abonnement einer "grünen Kiste" rechnen. Vielleicht findest du auch hier einen Direktvermarkter.
  
Eier


...kaufst du am besten direkt ab Hof, wo die Hühner ständig Auslauf haben und mit hochwertigem Bio-Futter gefüttert werden. Ansonsten greife zu Bio- und Freilandeiern, aber auch ein durchschnittliches Supermarktei ist immer noch gesünder als ein Brötchen. Oder hast du gar die Möglichkeit, eigene Hühner zu halten?
  
Kosmetik
  
Auch hier ist weniger mehr. Je weniger du verwendest und je weniger Zutaten die Produkte haben, um so besser.
  
Eine gute Pflanzenöl-Seife, Kokosöl, Natron (Baking-Soda) und ätherische Öle genügen vollkommen. 
  
Die Seife (z.B. Aleppo Olivenölseife) eignet sich für den ganzen Körper incl. Haare und als Rasierseife.

Kokosöl, Stärke, Natron und ätherisches Salbeiöl ergeben gemixt z.B. ein alltagstaugliches Deo. 
  
Kokosöl, Natron und Pfefferminzöl ergeben eine Zahnpasta.
  
Weingeist mit ätherischen Ölen deiner Wahl ergeben ein Eau de Toilette oder Rasierwasser.
  
Kokosöl oder Olivenöl nach dem Duschen sparsam in die feuchte Haut einmassiert ersetzen die Körperlotion. Mit Kokosöl, Kakaobutter, Sheabutter und ähnlichem lässt sich auch eine prima Körperbutter herstellen, die auch das Gesicht, die Hände und die Lippen pflegt.

Zunge! Zunge! Nein, das ist nicht ekling, das ist LÄKKA!

Gestern habe ich beim Metzger u.a. eine frische Rinderzunge abgeholt. Ein Prachtstück mit blauem Stempel...

Völlig vergessen, die blutige Zunge zu knipsen...

Zubereitung:


Zunge waschen.


In einem großen Topf oder Schnellkochtopf


1 1/2 Liter Wasser mit Meersalz salzen und erhitzen


1 Bund Suppengrün putzen und grob zerkleinern
3 Lorbeerblätter
1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zunge hineingeben, aufkochen


Im Schnellkochtopf braucht die Zunge ca. 1 Stunde, im normalen Topf bei milder bis mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden.

Die Zunge ist gar, wenn sich die plastikartige Haut leicht ablösen lässt.


Der Sud ist hinterher eine sehr leckere Brühe!


Wer mag, entfernt auch noch das drüsige Gewebe an der Unterseite.

Zunge in Scheiben schneiden, für Aufschnitt besser im Ganzen erkalten lassen.


Als Beilage gab es heute nur Blumenkohlpüree. 

Lecker wäre dazu eine Madairasauce, leider nicht für mich. Meerrettich-Sahne-Sauce (auch ohne mich) schmeckt auch dazu oder saftige Röstzwiebeln...


Kalt schmeckt sie lecker mit Remoulade oder als Fleischsalat.

Reste lassen sich auch zu Ragout Fin veredeln oder mit der Brühe als Suppeneinlage verwenden, vielleicht mit Eierstich und Juliennegemüse.

Asia-Suppe für Anonym

In den Kommentaren für mein Sambal Olek kam die Frage nach einer relativ verträglichen Asia-Suppe auf, hier kommt mein Rezept. 
Meine Tochter mag scharfe Suppe sehr gerne, die koche ich so für sie:

Hühnerbrühe kochen (kann man portionsweise einfrieren) 
evtl. etwas kleingewürfeltes Hühnerfleisch
TK Chinagemüse (ich habe meist das von EDEKA)
Omelette aus 1 Ei, Salz und Currypulver backen und fein würfeln

Bio-Tamari nach Geschmack

etwas Tomatenmark
etwas weißen Essig

Currypulver
gemahlene Korianderkörner
Knoblauch
Stevia (oder Zucker)
geröstetes Sesamöl (gibt's auch bio)
Sambal Olek nach Geschmack


Alles kurz aufkochen lassen und genießen.


Kohlenhydrat-Esser können auch noch Reis-oder Glasnudeln hinzugeben, die sind auch in wenigen Minuten gar.


Wer es noch exotischer mag, gibt noch frisch geriebenen Ingwer oder Zitronengras dazu.

Entenbrust mit Wirsing

Heute früh in der Gemüseabteilung (wegen den neuen Winterreifen war ich ziemlich zeitig unterwegs, die Crew war noch am Einräumen) sprangen mir ein frischer Sellerie und ein prächtiger Wirsing in den Einkaufswagen. Aus der Tiefkühltruhe gesellte sich dann noch ein Entenbrustfilet hinzu.

Erst mal waschen, obwohl beide schon recht manierlich aussahen. Dann ging's ab aufs Brettchen:

Erst mal die äußeren Blätter entfernen und waschen.

Dann die groben Rippen rausschneiden und die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Ich verwende die dunkelgrünen Blätter immer mit - die geben mehr Geschmack. Die weißen, inneren Blätter, die sich nicht mehr ablösen lassen, werden einfach vom Strunk befreit und klein geschnitten.

Einen großen Topf mit wenig Wasser füllen und aufkochen. Darin werden die Blätterstücke aufgekocht, bis sie zusammensacken. Die dunkeln unten, die hellen oben, weil die dunkeln Blätter länger kochen müssen.

Deckel drauf und so lange durchkochen, bis der Wirsing etwa auf die Hälfte zusammengesackt ist.

Zwischenzeitlich habe ich den Sellerie fertig gemacht - der war dann nur noch so klein mit Hut, dass er in 2 Gefrierbeutel gepasst hat. Natürlich habe ich auch das Grünzeug mit in die Beutel geschnibbelt - das gibt bei Suppen, Brühen, Eintöpfen und Bratensaucen extra viel Aroma.

Dann den Wirsing in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Um den noch recht warmen Kohl in die Beutel zu bekommen, konnte ich endlich mal die nutzlos in meiner Küchenschublade rumlungernde Spaghettizange einsetzen. Der abgkühle Kohl kam mit dem Selleriegeschnibbel gleich in die Tiefkühltruhe.


Das reicht mir ein Weilchen...


1 Beutel Wirsing musste allerdings alleine in den Kühlschrank zur auftauenden Entenbrust, da die beiden mein Abendessen werden sollten:

Eine rote Zwiebel pellen und würfeln, in Kokosfett anschwitzen, die Entenbrust quer in Scheiben schneiden, auf die Zwiebeln legen und mit Wildgewürz und Meersalz würzen.


Den Wirsing mit Butter im geschlossenen Topf garen, mit Meersalz würzen. (Nach Geschmack kannst du aber auch noch Pfeffer, Kümmel, Muskat oder angebratene Speck- und Zwiebelwürfel sowie Sahne zugeben.)

Ich mag die Entenbrust am liebsten nur leicht angebraten und den Wirsing noch mit etwas Biss. Das ist aber Geschmackssache, Entenbrust mit knuspriger Haut ist auch lecker - aber wesentlich langwieriger zuzubereiten.

Hühnerleber-Pfanne mit Fenchel

Neulich beim Jagen und Sammeln entdeckte ich in einer Tiefkühltruhe Bio-Hühnerleber, die ich natürlich in meinen Sammelbeutel steckte und in meine Höhle schaffte.


Außerdem stellte sich mir auch noch so ein knackiger, grün-weißer Fenchel in den Weg und wanderte ebenfalls in meinen Sammelbeutel.


Kombiniert mit einer roten Zwiebel ergab sich heute Mittag folgendes:

Zuerst die Lebern in kaltem Wasser (mit der Folie) auftauen lassen, derweil habe ich mit meinem neuen Küchen-Spielzeug* Zwiebel und Fenchel zu feinen Streifchen verarbeitet:

In der Pfanne habe ich zuerst mit etwas Kokosöl die Gemüsestreifen angedünstet und mit Pfeffer und grauem Meersalz gewürzt.

Indessen wurden die Lebern von Zipfeln und Häutchen befreit und halbiert - mundgerecht gemacht.

Dann das angebratenen Gemüse zum Rand schieben und ein Stück frische Butter in die Mitte geben. Bei milder Hitze die Lebern in der Butter knapp garen, damit sie zart bleiben. 

Alle Zutaten mischen und nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Schluss das fein gehackte Fenchelgrün untermischen und genießen.

* Ich hatte einfach meinen blöden alten Plastikhobel so satt, dass er nun in den gelben Sack auswandern musste. Dieser hier hobelt ganz vorzüglich und lässt sich ganz leicht unter fließendem Wasser reinigen. Danach wird die Klingen einfach auf Null (von 5 möglichen Breiten) gedreht, so dass bei der Aufbewahrung keine Verletzungsgefahr besteht.

Geschmorte Beinscheibe mit Broccoli

Ja, nach Jahren der Abstinenz habe ich mich heute mal wieder an dieses beliebte grüne Gemüse herangewagt. Es lag so prächtig im Gemüseregal und grinste mich mit seinem bunten Bio-Etikett an.


Und Bio war er fürwahr! Beim Abschnibbeln der Röschen kringelte sich auf ein Mal eine grüne Raupe auf meinem Schneidbrett.


Und nein, ich habe sie nicht mit gegart - trotz hohem Proteingehalt - obwohl unsere Vorfahren da wahrscheinlich nicht gezögert hätten. Ich habe sie einfach auf dem Balkon auf einem Blatt ausgesetzt.

Auch die dicken Stiele habe ich geschält und in Scheibchen geschnitten. Da sie etwas länger zum Garen brauchen, habe ich sie unten ins Wasser der Pfanne mit dem Dünsteinsatz gelegt und nur die Röschen obendrauf.

Deckel zu, die Herdplatte bleibt aber erst mal kalt..


Dann eine dicke rote Zwiebel pellen und in Streifen schneiden, in rotem Palmöl anbraten, 2 Knoblauchzehen grob gehackt zugeben, mitbraten.

Sind die Zwiebeln leicht angebräunt, die Beinscheibe zugeben und von beiden Seiten kurz anbraten. Salzen (heute mal mit feinem Himalayasalz) und mit Wildgewürz (Bio von Wagner) würzen. 

Mit 1/8 l Wasser aufgießen und im geschlossenen Schnellkochtopf ca. 25 - 30 Minuten garen, Topf abschrecken und öffnen. Der Broccoli braucht ca. 15 - 20 Minuten im mittelheißen Dampf, bis er knapp gar ist.

Beides auf dem Teller anrichten und den Broccoli mit feinem Salz und einem Schuss Olivenöl würzen.

Ganz habe ich die Beinscheibe natürlich nicht geschafft - aber das Mark habe ich genüsslich ausgesuckelt...

Blaubeer-Muffins glutenfrei, mehlfrei, milchfrei, zuckerfrei

Heute stolperte ich über dieses Rezept:

Gluten-Free Coconut Blueberry Muffins

Da die Zutaten in meinen Speiseplan passen (bis auf den Honig) habe ich es einfach mal ausprobiert - auch um meine frisch erworbenen amerikanischen Messdingsbumse einsetzen zu können: 1 Cupmaß mit Unterteilungen und 4 Messlöffel, beides aus Edelstahl.


Also:


1/3 Cup Kokosmehl fein durchsieben und mit
1/4 Teelöffel Backpulver und
1/4 Teelöffel feines Meersalz (oder nur 1 MSP) und
1/4 Teelöffel gemahlene Vanilleschote
gut vermischen.


3 Eier
3 EL geschmolzenes Kokosöl (oder Butter)
3 EL Eiermilch oder Kokosmilch
Stevia Fluid nach Geschmack
gut verrühren.


Die Mehlmischung zu der Eiermasse geben, gut verrühren bis keine Klümpchen mehr zusehen sind.


1/2 Cup gefrorene Blaubeeren unterrühren.


Auf 6 Muffinmulden verteilen und bei 200° C ca. 18 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen (oder auch nicht).

Lauwarm schmecken sie lecker und leicht nach Zwieback. Kalt schmecken sie bestimmt auch - vielleicht werde ich das das nächstes Mal herausfinden, wenn ich die doppelte Menge mache...

Stereo-Kochen: Asia-Pfanne und Kohlrouladen

Wie so oft im Hause Kiki bekomme ich 4 Leute nie unter einen kulinarischen Hut. Was ich esse mag die Mischpoke nicht und was die gerne essen, vertrage ich leider nicht.


So wird halt ständig à la Carte gekocht - Hotel Mama halt, 24 Stunden geöffnet...


Da ich einen prächtigen Spitzkohl im Kühlschrank und fettiges Rinderhack in der Truhe hatte, kam mir die Idee mit den Spitzkohlwickeln.

Gatte und Tochter mögen sonntags gerne Asia-Pfanne mit Hühnerbrust und Paprika/Pilzen.

Da ich ja so multitaskig wie ein Küchenchef im 5-Sterne-Hotel bin, bekomme ich da auch noch hin. Den pubertierenden Sohn hatte ich vorher mit frischen, knusprigen, glutenfreien Schnitzeln beglückt, als er gegen 16:00 Uhr ausgehungert vor mir stand. 

Zuerst habe ich die äußeren Blätter vorsichtig vom Spitzkohl gelöst (geht bei Weißkraut nicht ohne vorkochen), gewaschen und in einer Pfanne mit etwas Wasser angedünstet, um sie geschmeidig genug zum Wickeln zu machen. Dann schnell abschrecken in kaltem Wasser.

Eine dicke Zwiebel hacken und in Butterschmalz anschwitzen (die Pfanne wurde zwischenzeitlich abgetrocknet). Die inneren Blätter des Spitzkohl auch recht fein hacken. Die gehackten Kohlblätter in die Pfanne geben, wenn die Zwiebeln schön golden sind. Knoblauch pellen und je zur Hälfte zum Hack und in die Pfanne geben.

Jetzt schnell den Basmati aufstellen...

Kohl und Zwiebeln mit Meersalz, Muskat, Kümmel und Pfeffer würzen, anschwitzen (nach Wunsch noch 1 EL rotes Palmöl zugeben).

Das Hack mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Muskat würzen und 1 Ei zugeben, mit 3 - 4 gehäuften Löffeln der Zwiebel-Kohl-Masse verkneten.

Je einen gehäuften EL der Hackmasse auf ein Kohlblatt geben und zusammenrollen.

Kohl und Zwiebeln an den Rand der Pfanne schieben und die Röllchen einlegen, mit wenig Wasser aufgießen und Deckel auflegen. Bei mäßiger Hitze schmoren lassen, gelegentlich wenden.


Für die Asiapfanne Hähnchenbrust in streifen schneiden, Champignons putzen und vierteln, Paprika und Frühlingszwiebeln kleinschneiden.

Sauce aus Geflügelfond (Eigenbau), Tamari, Sambal Olek, Knoblauch, geröstetem Sesamöl, Salz, Koriander und wenig weißem Essig anrühren.

Im Wok Kokosöl und rotes Palmöl erhitzen, Fleisch scharf anbraten.

Nacheinander Pilze und Gemüse zugeben und unter Rühren mitbraten.

Dann die Sauce zugeben und alles unter Rühren aufkochen lassen.

Noch mal mit Tamari abschmecken und mit dem Basmati servieren.

Die Spitzkohlwickel abschmecken und auf den Teller packen.

Genießen!


Seit ich LCHF esse, kann ich auch nach dem Abendessen schwungvoll das Chaos in der Küche beseitigen statt todmüde ins Bett zu sinken.